CILACAP, iNewsJoglosemar.id - Asap tipis dari tungku arang nyaris tak pernah absen mengepul di los-los pengolahan ikan Desa Menganti, Kecamatan Kesugihan, Kabupaten Cilacap. Di tempat itulah para perajin meracik kuliner khas pesisir selatan Jawa Tengah: ikan gapitan.
Potongan ikan pari, cakalang, atau bawal dijepit menggunakan dua bilah bambu, lalu dibakar di atas bara. Satu kelompok pengolah mampu memproduksi sekitar 250 gapit setiap hari dan menjualnya seharga Rp2.500 per buah.
Di balik aroma khas yang menggoda, cara pengasapan tradisional ini menyimpan persoalan pelik. Suhu dan lama pembakaran yang sulit dijaga membuat mutu produk tidak seragam. Ada ikan yang gosong, ada pula yang kurang matang.
Daya tahannya pun sangat singkat, hanya sekitar dua hari pada suhu ruang. Lebih mengkhawatirkan lagi, proses pembakaran langsung berisiko meninggalkan senyawa Polisiklik Aromatik Hidrokarbon (PAH) yang bersifat karsinogenik. Para Perajin yang terpapar asap setiap hari juga menghadapi risiko gangguan pernapasan.
Persoalan lain datang dari sisa olahan. Kepala, tulang, dan jeroan ikan selama ini dibuang begitu saja. Padahal di desa yang sama, kelompok pembudidaya ikan justru terbebani oleh mahalnya harga pakan pabrikan yang menyerap 50 hingga 70 persen biaya produksi.
Dua persoalan itulah yang menjadi titik awal Program Kolaborasi Sosial Membangun Masyarakat (Kosabangsa) Tahun 2026. Sementara sasaran program ini adalah Kelompok Pedagang dan Perajin Ikan Bakar Mino Barokah sebagai pengolah gapitan, serta Kelompok Budidaya Keramba Ikan Dusun Rawawuni sebagai pembudidaya.
Program yang didanai Direktorat Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, Direktorat Jenderal Riset dan Pengembangan, Kementerian Pendidikan Tinggi, Sains, dan Teknologi ini dijalankan oleh Politeknik Negeri Cilacap bersama Universitas Diponegoro. Tim ini terdiri dari Riyadi Purwanto, Fajar Mahardika, dan Mardiyana dari Politeknik Negeri Cilacap, serta Fronthea Swastawati dan Ima Wijayanti dari Universitas Diponegoro.
Solusi pertama yang ditawarkan adalah mengganti asap langsung dengan asap cair (liquid smoke). Asap cair diproduksi melalui pirolisis, yakni pemanasan tempurung kelapa atau bonggol jagung pada suhu tinggi tanpa udara. Uap yang terbentuk kemudian diembunkan menjadi cairan kaya fenol, karbonil, dan asam organik. Senyawa ini tidak hanya memberikan aroma asap yang khas, tetapi juga berfungsi sebagai antioksidan dan antibakteri. Setelah melewati proses pengendapan dan distilasi ulang, tar serta benzo(a)pirena dipisahkan, sehingga dihasilkan asap cair food grade yang aman.
Teknologi ini merupakan hasil riset panjang Prof. Dr. Ir. Fronthea Swastawati, M.Sc., dari Departemen Teknologi Hasil Perikanan Universitas Diponegoro, yang telah dilindungi Paten Sederhana IDS000001699. Penelitian tersebut membuktikan bahwa pengasapan menggunakan asap cair menghasilkan produk dengan mutu yang lebih baik dan kadar PAH yang jauh lebih rendah dibandingkan pengasapan konvensional.
Agar prosesnya terkendali, ikan yang telah direndam dalam asap cair akan dikeringkan di dalam Alat Smoking Chamber berbahan baja tahan karat berukuran 2 x 1 x 1 meter. Ruang ini dilengkapi sensor suhu, sensor kelembapan, dan pewaktu yang terhubung ke mikrokontroler, sehingga seluruh data proses dapat dipantau secara real-time melalui ponsel.
Pengeringan dilakukan secara bertahap pada suhu 40 hingga 50 derajat Celsius, dilanjutkan 60 hingga 70 derajat Celsius, dan berakhir pada 80 derajat Celsius. Dengan pengaturan seperti ini, tim menargetkan mutu gapitan yang seragam, aman dari residu PAH, serta masa simpan yang meningkat menjadi lima hingga enam hari.
“Kami ingin pengolah tetap mempertahankan cita rasa gapitan yang sudah dikenal pembeli, tetapi prosesnya lebih bersih, terukur, dan bisa diulang dengan hasil yang sama setiap hari,“ ujar Riyadi Purwanto, ketua tim pelaksana dari Politeknik Negeri Cilacap.
Solusi kedua menyasar sisa olahan gapitan. Kepala, tulang, dan jeroan ikan dikukus, dikeringkan menggunakan oven, lalu ditepungkan. Tepung ini menjadi sumber protein utama dalam pembuatan pelet ikan apung, dicampur dengan bahan lokal seperti bungkil kedelai, dedak, dan tapioka sebagai bahan pengembang.
Tim telah merancang sepuluh racikan dengan kadar protein 25 hingga 30 persen, sesuai kebutuhan ikan budidaya. Pelet dicetak menggunakan mesin ekstruder sehingga dapat mengapung, memudahkan pembudidaya memantau respons makan ikan.
Dengan cara ini, limbah dari satu kelompok menjadi bahan baku berharga bagi kelompok lain. Rantai nilai pun menjadi tertutup: tidak ada lagi sisa ikan yang mencemari lingkungan pesisir, sementara pembudidaya memperoleh pakan mandiri yang lebih murah. Program ini menargetkan setidaknya 80 persen limbah termanfaatkan dan biaya pakan turun minimal 20 persen.
Sepanjang September hingga Oktober 2026, rangkaian kegiatan telah berjalan. Tim pelaksana melakukan kunjungan teknis ke laboratorium asap cair Universitas Diponegoro. Sosialisasi di Desa Menganti dihadiri 55 peserta dari kedua mitra dan pemerintah desa. Tiga sampel gapitan tradisional diuji kandungan PAH-nya di laboratorium terakreditasi sebagai pembanding.
Pelatihan pengelolaan kesehatan ikan dan pembuatan pelet juga digelar bersama Dinas Perikanan Kabupaten Cilacap. Saat ini, smoking chamber telah memasuki tahap akhir fabrikasi di bengkel lokal, sementara mesin pelet sedang dalam proses pengadaan.
Pendampingan tidak berhenti pada aspek teknologi. Kelompok Mino Barokah juga dibantu mengurus Nomor Induk Berusaha, izin Pangan Industri Rumah Tangga, dan sertifikasi halal. Mereka dibekali desain kemasan dan merek, serta dikenalkan pada strategi pemasaran digital.
“Harapannya, ikan gapitan Menganti dapat menembus toko oleh-oleh dan pasar yang lebih luas, dengan target kenaikan pendapatan pengolah sedikitnya 30 persen,” ujarnya.
Kabupaten Cilacap diperkirakan memiliki lebih dari 300 pengolah ikan asap. Oleh karena itu, penerapan di Menganti dirancang sebagai model yang dapat direplikasi bersama Dinas Perikanan ke sentra-sentra lain. Kuncinya terletak pada kolaborasi: riset perguruan tinggi yang dihilirkan, kepakaran pendamping yang dialihkan ke tim pelaksana, dan kesediaan masyarakat untuk mencoba cara baru tanpa meninggalkan kearifan lokal.
“Ikan gapitan mungkin hanya sepotong ikan yang dijepit bambu. Namun di tangan pengolah yang didukung ilmu pengetahuan, ia bisa menjadi produk pangan yang lebih aman, lebih tahan lama, dan lebih bernilai, sementara sisa olahannya kembali ke kolam sebagai pakan,” pungkasnya.
Editor : Enih Nurhaeni
Artikel Terkait
